Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Татьяна Аврова

За время расстойки делаем тесту 2 обминки с промежутком между расстойками 1,5 часа. Обминку делаем методом растягивания теста и складывания.

По окончании обминки тесто переворачиваем на другую сторону, сглаживаем его поверхность, накрываем и оставляем до следующей обминки.

За время расстойки с обминками тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.

Формовка. Окончательная расстойка

Рабочую поверхность немного присыпаем мукой. Выкладываем тесто на рабочую поверхность и, собирая края теста к середине, тесто округляем, а затем делим его на две равные части. Это будут заготовки двух буханочек хлеба.

Каждой заготовке придаём овальную форму и выкладываем в формы для выпечки. Классические формы для этого хлеба — стандартные формы «кирпичиком». Формы предварительно нужно смазать маслом или антипригарной эмульсией.

Формы с заготовками накрываем и оставляем для подъёма теста часа на 2–3.

Проверить готовность теста к выпечке можно следующим образом. Нажать пальцем на тесто и:

— если тесто очень медленно поднимается после надавливания на него пальцем, значит оно готово к выпечке.

— если тесто вообще не поднимается после надавливания на него пальцем, значит тесто перебродило.

— если тесто поднимается быстро после надавливания на него пальцем, значит оно не готово к выпечке.

Выпечка

Посыпаем заготовки небольшим количеством муки и отправляем на выпечку в разогретую духовку до 200 °C примерно минут на 50. Выпекаем без пара.

Если после выпечки в формах бока у хлеба не подрумянились, вынимаем хлеб из форм и выпекаем в духовке ещё минут 10. Лучше ориентироваться по своим духовкам.

Остужаем хлеб на решётке.

Хлеб молочный на закваске из пшеничной муки высшего сорта

Нежный хлеб, с воздушным упругим, волокнистым мякишем и очень вкусный.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары):

30 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),

90 г пшеничной муки высшего сорта,

90 мл воды.

Для теста:

вся закваска (опара),

500 г пшеничной муки высшего сорта,

250 мл молока,

50 мл растительного масла,

1 ч. л. соли,

1 ч. л. сахара.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

Выкладываем в миску всю закваску (опару), добавляем молоко, растительное масло, сахар, соль, просеянную муку. Замешиваем тесто либо в миксере, либо в тестомесе, либо вручную. Тесто получается достаточно мягкое и липковатое.

Вымешанное тесто выкладываем в миску, смазанную растительным маслом, немного сглаживаем поверхность теста, миску с тестом накрываем и оставляем для брожения на 3–5 часов или до утроения теста в объёме.

Формовка. Окончательная расстойка

Рабочую поверхность немного смазываем растительным маслом.

Выкладываем тесто на рабочую поверхность и, собирая края теста к середине, тесто округляем, а затем делим его на 3 равные части и каждую часть округляем.

Каждую часть теста формуем в батончик.

Батончик раскатываем в овальную форму размером 30×10 см.

А затем скатываем в рулет.

Выкладываем рулеты швом вниз в форму для выпечки, покрытую пергаментом.

Примерный рекомендуемый внутренний размер формы 24×13 см.

Форму с заготовками накрываем и оставляем на расстойке на 1,5–2 часа.

Выпечка

Перед выпечкой смазываем заготовку немного взбитым яйцом, по желанию посыпаем кунжутом.

Выпекаем в разогретой духовке до 180 °C 35 минут. Но лучше ориентироваться по своим духовкам.

Остужаем хлеб на решётке.

Хлеб получается нежным, с воздушным, упругим, волокнистым мякишем и очень вкусным.

Хлеб на закваске в рукаве. Безопарное ночное тесто на закваске

Хлеб в рукаве для запекания — это просто и не нужно специальных форм, и получается всегда идеальный. Корочка у хлеба хрустящая, а внутри пористый мякиш. Отлично подходит такой хлебушек и к первым блюдам, и ко вторым блюдам, и на бутерброды к завтраку.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

2—3 ст. л. закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),

320 мл воды,

600 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,

1 ч. л. с горкой соли,

20—30 г растительного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тесто. Предварительная расстойка

Для замеса теста перемешиваем стартер, воду, растительное масло (рекомендуемое масло — оливковое), просеянную пшеничную муку, соль.

Замешиваем тесто либо в тестомесе, либо в миксере, либо вручную.

В машине тесто замешивается минут 5. Если изначально тесто будет замешиваться без машины, вручную, то месить его нужно примерно минут 10.

Тесто после вымешивания должно получиться средней консистенции клейковины, гладким, практически не липнуть к рукам, но при этом оставаться мягким.

Выкладываем тесто в миску, немного смазанную растительным маслом. Сверху на тесто можно капнуть несколько капель масла, чтобы тесто сохраняло влагу в процессе расстойки поскольку оно будет расстаиваться всю ночь.

Миску с тестом накрываем и оставляем на расстойке минимум на 8 часов.

Формовка. Окончательная расстойка

За время расстойки тесто должно увеличиться в объеме раза в 3.

Рабочую поверхность присыпаем мукой, выкладываем тесто на рабочую поверхность.

Ещё немного тесто подмешиваем, собирая его края в середину. Готовое тесто округляем и делим пополам, это будут две заготовки булок хлеба.

Каждую часть теста скатываем в колобок.

Придаём тесту желаемую форму, ту, которую хотим видеть в готовом хлебе.

Выкладываем заготовки в рукав для выпечки, хорошо закрепляем концы рукава и